miércoles, 6 de junio de 2012

Claudia 28 años


Para el pastel de cumpleaños de Claudia decidí hacer un tarta Sacher, que le encanta a Claudia. Ella usa mucho su bicicleta y por eso la decoración porta este tema principal.

Mi receta de tarta Sacher es el resultado de una combinación de recetas que he probado durante los años y de las cuales ninguna me terminaba de convencer del todo. Esta receta la he elaborado a base de pruebas y creo que si sigues los pasos a pie de letra te saldrá tan rica como me sale a mí.

Ingredientes:
Base de bizcocho
150 g de mantequilla sin sal
1 1/2 dl de azúcar glacé
1 cucharadita de vainilla en polvo
6 huevos
1/2 cucharadita de sal fina
125 g de chocolate negro (70%)
2 dl de harina para repostería
1 1/4 dl de azúcar

Relleno
3 dl de puré o mermelada de albaricoque
Una capa fina de puré o mermelada de albaricoque para cubrir la tarta

Glaseado de chocolate
200g de chocolate negro (70%)
1 1/4 dl de nata para cocinar o para montar
30 g  de mantequilla sin sal

Pasos a seguir:
1. Precalienta el horno a 160ºC.

2. Unta un molde redondo de 21 cm con mantequilla y pan rallado o, para maximizar el sabor a chocolate; con cacao puro.

3. Funde el chocolate al baño maría y añadir la mantequilla.
Deja que se enfríe un poco.

4. Separa las yemas de las claras en dos cuencos.

5. Bate la mantequilla con el azúcar glacé y la vainilla hasta que se vuelva un poco blanca la mezcla.

6. Añade las yemas una a la vez a la masa de mantequilla y azúcar. Añade la mezcla de chocolate tibio a la masa mientras bates.

7. Agrega la harina usando un colador fino para evitar los grumos de harina.

8. Bate las claras con la mitad del azúcar la sal hasta el punto de nieve. Debes poder poner el cuenco al revés sin que se muevan las claras.
Un truco: Es poco sabido que para que no se deterioren las claras de huevo y para lograr ese punto de nieve duro, es fundamental que las claras no tengan contacto con ningún resto de grasa. Para asegurarte de que tu cuenco y tus utensilios estén totalmente libres de grasa, puedes pasarles una servilleta con vinagre blanco o unas cuantas gotas de limón recién exprimido antes de batir las claras. 

9. Agrega la mitad de las claras bien batidas a la masa de chocolate y mantequilla fundidos (y tibios) mientras bates. La segunda mitad de las claras la debes añadir sin batir, para no perder le espumosa textura de las claras. Usa una espátula de plástico flexible y mueve la masa de abajo hacia arriba suavemente hasta que se mezcle todo.



10. Pon la masa en el molde previamente preparado y si hace falta, empareja la superficie de la masa para que quede bien plana. Hornea la tarta a 160ºC durante 50 minutos.


Relleno:
Corta la tarta por la mitad. Haz el almíbar calentando el agua y el azúcar mientras remueves. Deja que hierva suavemente mientras remueves y cuando esté más espero ya está listo. Deja que se enfríe un poco antes de untarlo en las dos capas de la tarta.
Añade una capa bien gruesa de puré o mermelada de albaricoque tibia. Pon la tapa de la tarta y el pastel se va a consumir el día siguiente, cúbrelo bien con film de plástico y déjalo a reposar el la nevera durante la noche.

Cobertura:

Coloca la tarta encima de unas rejillas y pon un plato grande debajo. Pinta toda la capa superior y los laterales del pastel con  puré o mermelada de albaricoque tibia.



Derrite los ingredientes a baño maría hasta que estén bien mezclados y cubre la tarta echando la mezcla de chocolate encima. Deja que caiga el chocolate que sobre, ya se juntará en el plato que está debajo de las rejillas. Puedes volver a usar ese chocolate que se ha juntado en el plato para echarlo encima del pastel y así hacer la capa de chocolate más gruesa. Si falta algo por cubrir por los lados, usa una espátula para emparejarlo.

Listo! Deja que se enfríe al menos durante media hora antes de colocar cualquier decoración.

Importante: la tarta Sacher no se debe guardar en la nevera porque pierde su brillo. Como todos los ingredientes están cocinados, no hay peligro de que pierda su sabor o cualidades. Al contrario, hay mucha gente que opina que la tarta Sacher debe estar reposando una noche antes de ser disfrutada. Guarda el pastel en un lugar más o menos fresco de tu casa.




Hay algunos pasteles cuya buena presencia se eleva con un sencillo toque de "terminación" como le digo yo. Me refiero a poner un detalle el el borde del pastel o de la tarta. Puede ser un lazo de seda, una decoración de flores, de nata montada o de algún frosting. Yo decoré el borde de esta tarta Sacher con un sencillo frosting hecho a base de limón, cacao y azúcar glacé. Verás el detalle en esta foto de al lado.